496
Michel van der Kroft, chefkok van tweesterrenrestaurant ’t Nonnetje, beleidt zijn liefde voor pasteis de nata, het onweerstaanbare Portugese gebakje van korstdeeg en kaneel/citroencrème. Na een lange periode van onderzoek en experiment heeft Michel een eigen versie van pasteis de nata ontwikkeld. Gaandeweg is hij ervan overtuigd geraakt dat dit gebakje de wereld zou kunnen veroveren, zeker in de versie die hij bijna dagelijks maakt in ’t Nonnetje. Hoe hij precies te werk gaat is in drie Foodtube video’s te zien: deze video over het maken van het korstdeeg, dan het maken van de crèmevulling en het assembleren en bakken van de pasteis.
Recept korstdeeg:
Benodigdheden materialen:
- Rolstok
- Mengkom
- Koelkast
- Plateau’s
- Bakvormpjes (verkrijgbaar bij Duikelman in Amsterdam)
- 2 x kwast
- Bakje water
- 1 kilo bloem
- 550 gr water
- 20 gr zout
- 400 gr plakken koude boter
- 200 gr zachte boter
- Meng de bloem, zout en het water in een mengkom en kneed tot een deeg.
- Kneed het deeg verder op de werkbank tot een mooi, stevig, egaal deeg. In dit deeg gaan we straks de boter verwerken.
- Laat het deeg een uur rusten in de koelkast.
- Rol het deeg uit tot een rechthoek van 40 × 60 cm.
- Leg over 2/3 deel van de plak deeg nu de 400 gram in dunne plakken gesneden boter.
- Vouw het deeg op in drieën en geef het de eerste toer door de ontstane plak wederom tot een plak deeg van 40 × 60 cm uit te rollen.
- Laat het deeg nu wederom een uur rusten in de koelkast.
- Herhaal dit proces voor de tweede toer en laat weer een uur rusten in de koelkast.
- Herhaal dit proces voor de derde keer. Je deeg heeft nu drie halve toeren gehad.
- Snijd het deeg nu in 6 gelijke delen.
- Rol ieder deel nu per stuk uit tot een rechthoek van 50 × 20 cm.
- Smeer nu m.b.v. een kwast een dunne laag boter op iedere plak. (de 200 gram boter moet verdeeld worden over de 6 plakken).
- Rol de plak deeg (die besmeerd is met de boter nu op. Het laatste stukje licht bevochtigen om de rol dicht te plakken. Herhaal dit proces met de overige 5 deegplakken.
- Verpak de deegrollen in plastic folie en laat het deeg, dat nu klaar is voor gebruik) 24 uur rusten.
