Groentengodin Mari Maris, auteur van de succesvolle Groentebijbel, maakt een traditioneel Provencaals gerecht dat vaak een bijgerecht is: ratatouille. Het is het Franse zusje van caponata zou je kunnen zeggen.

Mari: Ratatouille kent veel regionale varianten. Mijn favoriet is de Niçoise-variant uit de Larousse. Je kunt hem
gekoeld of lauw als voorgerecht serveren, maar ook als hoofdgerecht.

Dit heb je nodig:
1 aubergine, geschild, in plakjes
½ paprika, in julienne
3 tomaten, van zaad ontdaan, in julienne
1 kleine ui, gesnipperd
1 courgette, in plakken
1 teen knoflook, gehakt
bouquet garni* met veel tijm

Fruit de aubergineplakken in olijfolie in een zware pan en voeg achtereenvolgens
paprika, tomaat, ui, courgette en knoflook toe. Stoof alles 30 minuten op laag vuur,
meng er dan nog twee eetlepels olijfolie door en maak op smaak met peper & zout.
Stoof eventueel nog wat langer door als je de groenten gaarder, of het vocht verder
ingedikt wilt hebben.
Variaties:
– Volgens de Culinaire Encyclopedie hoort het net anders: zet de tomaat in olijfolie aan
met de knoflook, voeg een paar blaadjes gehakte basilicum, tijm en peterselie toe en
laat tot saus koken. Bloem ondertussen de aubergine en courgette en bak ze met
olijfolie in afzonderlijke pannen. Fruit de ui en paprika in een vierde pan. Schep de
groenten zodra ze gaar worden over in één grote pan. Verwarm tegen de kook aan,
zeef de tomaten en voeg ze eraan toe, laat nog even samen pruttelen en maak op
smaak met peper & zout.
– En dan nog mijn versie waarbij de groenten in brunoise gesneden worden: fruit de
ui, en knoflook in een ruime, zware pan met olijfolie. Voeg als de ui glazig is de
paprika toe en na 10 minuten de courgette- en aubergineblokjes met geriste en
gehakte oregano, rozemarijn en tijm. Schep goed om en voeg passata toe tot de
groenten voor een derde in het vocht staan. Breng tegen de kook en maak na 5 tot
10 minuten op smaak met basilicum en peper & zout.
– Het hoort echt niet, maar het is heus lekker om er Parmezaan of verkruimelde
geitenkaas over te strooien.
Serveersuggesties: met (stok)brood, een gepofte aardappel of rijst.