In De Kookerij in Noordwijkerhout maakt Meesterkok Robert Kranenborg risotto au café van bomba-rijst met zwezerik.

RECEPT
(voor 4 personen)

320 gram bombarijst, Calasparra
15 gram ui, wit
12 gram olijf olie
8 stuks koffiebonen, topkwaliteiet
70 gram wijn, witte droog
fond de volaille
60 gram boter
100 gram parmezaan
zout
suiker
à la minuut gemalen koffie van topkwaliteit
kappertjes, gezouten

Werkwijze:
1. ui in de olie bakken
2. daarna de rijst ook bakken met de koffiebonen
3. witte wijn erop en droog koken
4. hete fond de volaille tot het onder staat
5. garen en steeds bijvullen tot “al dente”
6. op 70°C met de boter monteren en de geraspte kaas erbij
7. op smaak brengen met zout en suiker
8. bodem van het bord bestrooien met iets gezeefde koffiepoeder en dan de risotto erop
9. de kappertjes, ontzout en gehakt, erover

Zwezerik sous-vide
500 gram kalfszwezerik
water, zoveel als nodig is

Werkwijze:
1. zet de zwezeriken onder in koud water en bewaar 4 uur in de koeling afgieten en dan dit proces nog 2 keer herhalen totaal 12 uur!
2. water wegdoen en de zwezerik pellen, overtollig vet verwijderen
3. vacuüm trekken en garen op 67°C , 60 minuten
4. terug koelen op ijswater tot gebruik