Het orgaanvlees, bij slagers bekend als vlees van het vijfde kwartier, laat zich verdelen in de zachte stukken zoals lever, nieren, zwezerik en hersenen en de gespierde delen als tong, hart en (spier)maag. Nu kun je tong nog wel eens in een slagersvitrine tegenkomen en een eendenmaagje is in geconfijte vorm op de sla ook nog een redelijk courant artikel, maar hart ligt vaak in blokjes gesneden in de diepvries. Daar ligt het dan als diervoedsel te wachten op Pluto of Minouche.

Toch is er met hart meer mogelijk dan een variatie op Felix of Bonzo. Paul –what’s in a name?– Hartering van het Amsterdamse restaurant dat hij samen met zijn broer drijft en dat dus Gebr. Hartering heet, maakt er een heerlijk gerecht voor menselijke consumptie van. Het runderhart heeft een mooie structuur en het laat zich als biefstuk grillen, mits het een nachtje gemarineerd heeft. Niet het hele hart is als biefstuk bruikbaar, van de afsnijdsels maakt Paul een bouillon.