Erik van Loo, patron cuisinier van restaurant Parkheuvel** in Rotterdam, geeft een masterclass klassieke sauzen naar aanleiding van zijn boek ‘Sauzen’

RECEPTEN
Gastrique op basis van rode wijn
(voor 125ml)

250 ml rode wijn
50 ml druivensap
25 ml rode port
2 sjalotten, in ringen
50 ml visbouillon
1 laurierblad
1 pakje tijm
1 gekneusde peperkorrel

-Breng alle ingrediënten in een steelpan aan de kook. Draai het vuur laag als de vloeistof kookt en laat tot ongeveer een derde indampen
-Passeer de gastrique door een fijne zeef, waarbij je het vocht uit de sjalotten drukt. Laat de vloeistof afkoelen.

Gastrique op basis van witte wijn
(voor 250 ml)

200 ml Noilly Prat
500 ml droge witte wijn
2 sjalotten, in ringen
50 ml dragonazijn
1 laurierblad
1 takje tijm
4 peperkorrels, gekneusd

-Breng alle ingrediënten in een steelpan aan de kook. Draai het vuur laag als de vloeistof kookt en laat tot ongeveer een derde indampen
-Passeer de gastrique door een fijne zeef, waarbij je het vocht uit de sjalotten drukt. Laat de vloeistof afkoelen.

Kalfsjus
(voor 300 ml)

1 kilo kalfsbotten
500 gram gesneden WUPS (wortel, ui, prei, selderijknol)
1/2 blik gepelde tomaten op sap (à 400 gram)
300 ml rode wijn
1 laurierblad
enkele peperkorrels
2 takjes tijm
2 kruidnagels

-Breng de kalfsbotten in een soeppan met 1,2 liter koud water snel aan de kook. Draai het vuur laag en schuim af met een schuimspaan.
-Voeg de rest van de ingrediënten toe en laat het tegen de kook aan een dag trekken. Voeg af en toe wat vocht toe als er te veel verdampt.
-Passeer de jus door een fijne zeef met daarin een passeerdoek en schenk het vocht terug in de pan. Laat op een laag vuur indampen tot 300 ml en
daarna afkoelen.