Mari Maris, auteur van onder andere De Groentenbijbel, maakt lekkere spinaziekoekjes met ei en ricotta.

500 g spinazie, fijngesneden
olijfolie
2 tenen knoflook, gehakt
1 middelgrote ui, gesnipperd
4 eieren
10 eetlepels bloem
10 eetlepels fijne polenta
500 g ricotta
Zet de spinazie aan met ui, knoflook en peper & zout in een ruime koekenpan of
wok met olijfolie. Schep zodra zij zacht is in een vergiet en laat goed uitlekken. Knijp
met je handen het laatste vocht uit de spinazie en meng met de overige ingrediënten
(behalve de olie) tot een kneedbare massa. Verhit op hoog vuur olie in een ruime
koekenpan. Schep er, voor de olie gaat walmen, met twee lepels koekjes van. Druk ze
met de achterkant van een lepel een beetje plat en draai het vuur iets lager. Geef de
onderkant de tijd om te kleuren zodat ze ook vanbinnen goed garen, draai de koekjes
om en geef de andere kant ook een kleurtje.