462
De pata negra hammen in al hun kwaliteitsklassen zijn inmiddels een begrip geworden, maar er zitten natuurlijk nog veel meer eetbare delen aan het eikelverslaafde Spaanse scharrelvarken. De buik, de poten, de rug, maar vooral ook de schouder en de nek. De relatief kleine big levert een handzaam nekstuk op van ongeveer anderhalf tot twee kilo dat mooi vet dooraderd is en zich uitstekend op lage temperatuur laat omsmelten tot een heerlijke winterschotel, die op geen kerstdis zal misstaan. René Ameling, cuisinier en docent aan ROC Amsterdam, doceert in drie afleveringen hoe je in de keuken te werk gaat. In dit eerste deel wordt het vlees ovenklaar gemaakt.
