Eten

Delen:

Tournedos Rossini is een klassiek gerecht van Auguste Escoffier, grondlegger van de Franse keuken op hoog niveau. Van sterniveau kon je toen nog niet spreken, want Escoffier werd weliswaar in hetzelfde jaar geboren als de luchtband (1846), maar toen zou het nog ruim een halve eeuw duren eer de Michelingids het licht zag.

Tournedos Rossini is een luxe gerecht, waarin het duurste stuk rundvlees (ossenhaas) gecombineerd wordt met ganzenlever, truffel en madeirasaus. Het vlees rust op een crouton. Het gerecht is tot het einde van de vorige eeuw populair geweest, wat zich vooral uitte in vereenvoudigingen. De saus kwam vaak uit een pak of fles, de lever en truffel werden weggelaten en voor het vlees werden allerlei goedkopere delen gebruikt. Zo kon je Tournedos Rossini ook in een wegrestaurant bestellen.

De laatste jaren is er hernieuwde belangstelling voor Escoffiers creatie. Tweesterrenrestaurant ’t Nonnetje serveert ‘m bijvoorbeeld, maar ook op simpeler adressen wordt er met het recept gewerkt. Zo maakt Sherif Khalil, patron cuisinier van restaurant Lazuur in Amsterdam Noord een steak Rossini op basis van kogelbiefstuk.  Dat is een betaalbaarder en minder zacht stuk vlees, maar het heeft ontegenzeglijk meer smaak dan ossenhaas. De crouton heeft Sherif vervangen door Pommes Pont Neuf, de klassieke oerfrieten.  Hij heeft de lever en de truffel gehandhaafd en geruststellend veel werk gestoken in de madeirasaus. Ik denk dat Auguste er zijn zegen aan gegeven zou hebben.

Gerelateerde artikelen