In de keuken van restaurant Toscanini in Amsterdam maakt chefkok Leonardo Pacenti een terrine van octopus. In de terrine wordt niets anders dan de octopus gebruikt.

(Let op: maak dit recept het liefst een dag vantevoren, zodat de terrine een nacht in de koelkast kan opstijven. Je kunt de terrine maximaal 1 week in de vorm bewaren)

Ingrediënten

2 groteoctopus
ca. 6aardappels
1 handje(taggiasche) olijven
4 eetlepelsrode wijnazijn
8 eetlepelsolijfolie
(optioneel)cime di rapa

Kooktijd

90 minuten

Aantal personen

10 personen

Bereiding

Doe de octopus in een pan en zet deze, zónder toevoeging van water of zout, op middelhoog vuur met de deksel erop. Laat de octopus circa 1 uur stoven. Kijk om de zoveel tijd even in de pan om te controleren of de octopus niet aanbakt, en draai deze geregeld om. De octopus is gaar genoeg als je er met een (vlees)vork in kan prikken zonder al te veel weerstand.

Maak terwijl de octopus op staat de garnering. Schil de aardappel en snijd deze in blokjes ter grootte van dobbelstenen. Spoel ze af met water en zet ze vervolgens, met nieuw water, op het vuur. Breng het water net aan de kook. Voeg wat zout toe, of gebruik in plaats van zout een kleine hoeveelheid kookvocht van de octopus. De aardappels moeten niet te gaar worden, als ze van je mes af glijden zijn ze goed.

Hak de peterselie. Maak de vinaigrette met 2/3 deel olijfolie en 1/3 deel rode wijn azijn. Voeg de olijven, de peterselie, de aardappelen en eventueel de cime di rapa toe.

Haal de octopus van het vuur, en doe deze in een andere bak om hem af te laten koelen. Leg de octopus, als deze is afgekoeld, op z’n kop op een snijplank. Snijd tussen de tentakels in tot het midden (tot de mond van de octopus) en snijd zo de tentakels af. Snijd de kop los van de mond (de snavel). Snijd de kop door en maak deze schoon van binnen.

Pak de paté vorm (een klein gastronoom bakje of een tomaten blik kan ook) en leg hier de stukken octopus mooi in de lengte in. Zorg dat de vorm goed vol is. Doe de deksel van de vorm er op en druk stevig aan. Als je een gastronoom bakje gebruikt, zet hier dan een ander bakje bovenop en druk stevig aan. Gebruik je een tomaten blik, dan leg je de deksel bovenop, duw goed aan en zet er een aantal schoteltjes bovenop om druk uit te oefenen. Zet de vorm het liefst een nacht in de koelkast.

Snijd de terrine los aan de zijkanten met een scherp mes en draai de vorm om zodat de terrine los komt. Snijd de terrine in dunne plakjes en serveer met de garnituur.