178
In de keuken van zijn restaurant Niven* gaat Niven Kunz aan de slag met witte Hollandse asperges. Niven werkt niet alleen volgens het 80/20 principe (80 procent groenten, 20 procent eiwit), hij is ook een aanhanger van de no waste gedachte. Dus wordt er van de schillen van de aperges bouillon gemaakt waarin de asperges afgekookt woden. Met wat er verder van overschiet plus de afsnijdsels van sjalot en room maak Niven een krachtige asperge-jus.
