Joep Hermans, patron/cuisinier van restaurant Badcuyp in Amsterdam maakt een spannende variatie op de oerhollandse aardbeien en slagroom combinatie. Er komen onder andere aardbeien, kersen, likeur en twee soorten peper aan te pas. Ook maakt hij een simpeler uitvoering van het gerecht, die toch nog altijd de aloude versie verbetert.
Ingredienten:
Creme de cassis vinaigrette
1000g diepvries of B-keus aardbei (1/2 BBQ’en = optioneel)
400g creme de cassis
200g limoensap
25g vanillesuiker
6g roze peper
3g sichuan peper (optioneel)
Voor de slagroom
1 liter slagroom
50 g vanillesuiker
Voor de opmaak
Verse aardbeien
Verse kersen
Extra limoensap naar smaak
Limoenzest
Optioneel: dille-olie, basilicumolie, verse basilicum
Bereiding
1. Maak de aardbeiensaus
Gril ongeveer een derde van de aardbeien kort boven open vuur of op een barbecue tot ze licht gekaramelliseerd zijn en een rokerig randje krijgen.
Doe alle aardbeien samen met de gegrilde aardbeien in een pan. Voeg de crème de cassis en het limoensap toe. Rooster de roze peper en szechuanpeper kort in een droge pan zodat de aroma’s vrijkomen. Voeg de geroosterde specerijen en de vanillesuiker toe aan de pan.
Laat alles inkoken tot ongeveer de helft van het volume en een stroopachtige structuur ontstaat.
Pureer de saus in een blender tot een gladde dressing.
Laat afkoelen voordat je hem gebruikt.
2. Klop de slagroom
Meng de slagroom met de vanillesuiker.
Klop langzaam op tot een luchtige, lobbig-romige structuur.
Laat de slagroom enkele minuten rusten en controleer daarna de dikte.
3. Bereid het fruit
Snijd de aardbeien in een mix van helften en kwarten.
Ontpit de kersen en halveer ze. Meng het fruit voorzichtig met een paar lepels van de afgekoelde aardbeiensaus. Voeg indien nodig nog een beetje limoensap toe voor extra frisheid.
4. Opmaak
Verdeel de aardbeien en kersen over een bord. Schep er een royale lepel lobbig geklopte slagroom op. Werk af met wat limoenzest. Druppel eventueel nog wat extra aardbeiensaus rondom het fruit. Garneer eventueel met een paar druppels dille-olie, basilicumolie of verse basilicum.
Serveren
Serveer direct zodat het fruit fris blijft en de slagroom zijn luchtige structuur behoudt. Het resultaat is een dessert met: zoete aardbeien, frisse limoen, diepe tonen van crème de cassis, subtiele kruidigheid van roze peper en szechuan en zachte, nauwelijks gezoete slagroom.
