In de keuken van restaurant Veneur in Amsterdam maken Moriaan Koeleman en Jaïr Jacobi een gerecht met rug van edelhert met sauce grand veneur. Het vlees wordt op open vuur gegaard terwijl de saus gemaakt wordt. Dit is het recept:
Hert
Hertenzug / hertenrugfilet
Olijfolie
Fijn zout
Zwarte peper
Tijm
Saus Grand Veneur
1 liter hertenjus
600 g rode wijn
150 g cognac
Knolselderij
Sjalot
Knoflook
Zwarte kardemom
Zwarte peper
Laurier
Rozemarijn
Tijm
Boter
Room
Vossenbessencompote / vossenbessenjam
Vossenbessencompote
Vossenbessen
Suiker
Cognac
Lak voor het hert
Hertensaus / hertenjus
Olie
Whiskey
Azijn
Garnituur
Radicchio
Balsamicoazijn
Sjalotten
Balsamicovinaigrette
Mierikswortelroom
Tijm
Werkwijze
1. Vossenbessencompote maken
Doe de vossenbessen in een pan.
Voeg suiker en een beetje cognac toe.
Laat het geheel inkoken tot een dikke, jamachtige compote.
Zet apart.
2. Sausbasis maken
Snijd de knolselderij en sjalot grof.
Kneus of snijd de knoflook grof.
Verhit een scheut olijfolie in een ruime pan.
Voeg knolselderij, sjalot en knoflook toe en laat rustig aanzweten.
Voeg zwarte kardemom en zwarte peper toe.
Laat het geheel enkele minuten zacht garen totdat de groenten mooi glazig zijn.
Voeg 600 g rode wijn en 150 g cognac toe.
Laat volledig inkoken totdat vrijwel al het vocht verdwenen is.
Voeg 1 liter hertenjus toe.
Voeg laurier, rozemarijn en tijm toe.
Laat de saus ongeveer 15–20 minuten zacht trekken. Niet hard laten koken, zodat de laurier geen bittere smaak afgeeft.
Zeef de saus en druk de groenten en kruiden goed uit. Dit is de basis van de saus Grand Veneur.
3. Saus afmaken
Laat de room in een aparte pan tot ongeveer de helft inkoken.
Verwarm de gezeefde hertenjus.
Monteer de saus met boter.
Voeg de ingekookte room toe.
Voeg de vossenbessencompote toe.
Laat de vossenbessen kort meetrekken.
Zeef de saus eventueel nogmaals voor een extra glad resultaat.
Proef en breng indien nodig op smaak met zout en peper.
4. Hertenrug voorbereiden
Snijd het vlies onder de vetkap van het hert licht in. Hierdoor trekt het vlees tijdens het grillen minder samen.
Bestrijk het vlees met olijfolie.
Bestrooi royaal met fijn zout.
Zorg dat de barbecue of grill zeer heet is.
5. Hert grillen
Begin met de vetkap kort direct boven de hitte te grillen, zodat wat vet vrijkomt.
Grill het vlees vervolgens zeer heet rondom aan.
Draai het vlees regelmatig om zodat het mooi gelijkmatig karamelliseert en er zo min mogelijk grijze rand ontstaat.
Bestrijk het vlees tussendoor met de lak van hertenjus, olie, whiskey en azijn.
Let op: door de olie in de lak kunnen vlammen ontstaan.
Laat het vlees na het grillen rusten.
Laat het eventueel boven indirecte hitte en rook van eikenhout rustig verder garen.
Controleer de garing met een priknaald of kerntemperatuurmeter. Het vlees moet mooi rood en sappig blijven.
Geef het vlees vlak voor het dresseren nog één keer kort en zeer heet aan.
Lak het nogmaals voor extra glans en karamelisatie.
Laat het vlees opnieuw kort rusten.
6. Garnituren bereiden
Maak de radicchio aan met een balsamicovinaigrette.
Bak de sjalotten rustig gaar en mooi goudbruin.
Maak eventueel ook de sjalotten aan met wat balsamico.
Zorg dat de mierikswortelroom klaarstaat.
7. Hert aansnijden en dresseren
Snijd de hertenrug langs het karkas zodat de rugfilet mooi loskomt.
Houd het karkas eventueel apart om mee te dresseren.
Snijd het vlees in mooie plakken.
Leg de plakken dakpansgewijs terug in de vorm van de rug.
Lak het vlees nog eenmaal met de whiskeylak.
Breng op smaak met zout, peper en tijm.
Leg het karkas op het bord.
Plaats het hert erop of ernaast.
Voeg de aangemaakte radicchio en gebakken sjalotten toe.
Steek een takje tijm in het gerecht.
Lepel royaal de saus Grand Veneur rondom en over het vlees.
Werk af met een streep mierikswortelroom.
Eindgerecht: hertenrug met klassieke saus Grand Veneur, vossenbessen, radicchio, gebakken sjalot en mierikswortelroom.
