105
Samen met zijn kleindochter Stella Meijles maakt banketbakker Cees Holtkamp een klassieke Franse verrukking: île flottante.
Dit is het recept:
Ingrediënten
Voor de vanillesaus (Crème Anglaise):
- 250 g slagroom
- 250 g melk
- 1 vanillestokje
- 8 eidooiers
- 80 g suiker
Voor de eiwitbollen (De Eilandjes):
- 2 eiwitten
- 80 g suiker
- 1 snufje zout
Voor de garnering:
- Karamelsaus
Werkwijze
Stap 1: De basis opzetten
- Vanille toevoegen: Snijd het vanillestokje open en schraap het merg er fanatiek uit.
- Verwarmen: Doe de slagroom, melk, het vanillemerg én het leeggeschraapte stokje in een pan. Breng dit samen aan de kook.
- Eiwit kloppen: Klop ondertussen de 2 eiwitten met een snufje zout stijf in een vetvrije kom. Voeg tijdens het kloppen geleidelijk de 80 gram suiker toe tot er geen suikerkristallen meer voelbaar zijn.
Stap 2: De eiwitbollen pocheren
- Vuur laag: Zodra de melk en room koken, zet je het vuur heel laag. Blijf goed roeren.
- Vormen en pocheren: Schep met een soeplepel (of grote ijsknijper) mooie, ovale bollen van het stijfgeklopte eiwit. Leg er ongeveer 4 tegelijk in de hete room.
- Omdraaien: Laat de bollen exact 1 minuut pocheren, keer ze dan voorzichtig om met een vork en laat de andere kant ook 1 minuut garen. Dit zorgt voor een stevige, soufflé-achtige structuur.
- Uitlekken: Schep de bollen voorzichtig uit de pan en leg ze op een stuk keukenpapier om uit te lekken. (Tip: ze krimpen een klein beetje, dat is normaal).
Stap 3: De vanillesaus maken
- Stokjes verwijderen: Vis de vanillestokjes uit de warme room en knijp ze goed uit (spoel ze daarna af voor in de suikerpot).
- Eidooiers kloppen: Klop in een aparte schaal de 8 eidooiers samen met de 80 gram suiker wit en romig.
- Samenvoegen: Giet de warme room al roerend bij het dooiermengsel en giet alles daarna weer terug in de pan.
- Binden (Let op de temperatuur!): Zet de pan op het vuur en roer constant en heel goed (ook in de hoeken van de pan) met een garde. Gebruik een thermometer: de saus begint te binden bij 80 °C. Ga niet hoger, anders krijg je roerei.
- Ouderwetse tip zonder thermometer: Doop een houten lepel in de saus en trek met je vinger een streep over de achterkant. Blijft de streep staan en loopt de saus niet door? Dan is hij goed.
- Direct afkoelen: Zodra de saus de juiste dikte heeft, giet je deze direct door een zeef in een koude schaal (bijvoorbeeld de schaal waar de dooiers in zaten) om het kookproces direct te stoppen.
Stap 4: Serveren
- Giet een mooie spiegel van de vanillesaus in een diep bord of schaaltje (dit kan naar keuze warm of koud geserveerd worden).
- Leg hier voorzichtig een gepocheerde eiwitbol (het eilandje) bovenop.
- Maak het dessert af door er wat karamelsaus overheen te druppelen.
