Meester IJsbereider èn Meester Patissier Hidde de Brabander grijpt terug naar het jaar 1897 toen Auguste Escoffier een dessert van gemarineerde kersen en ijs maakte voor het diamanten jubileum van Koningin Victoria: Cerises Jubilées. Hidde maakt het dessert op de klassieke manier, dat betekent dat hij je onder andere laat zien hoe je echt vanille-ijs maakt.
Kersenmarinade
250 gram Kersen
75 gram Kirsch
Kersensap
Kristalsuiker
* Ontpit de kersen en draai deze tot een fijne puree
* Voeg de Kirsch toe en proef af
* Meng eventueel sap toe om hem iets af te slappen
* Meng eventueel kristalsuiker toe om hem iets te zoeten
IJs met vanille
680 gram Halfvolle melk
110 gram Slagroom
2 stuks Vanillestokje
130 gram Kristalsuiker
5 gram Bindmiddel (voor warme bereiding)
37 gram Mageremelkpoeder
38 gram Dextrose
* Verwarm de melk samen met de slagroom naar 50 graden
* Snij de vanillestokjes overlangs in en schraap het zaad eruit
* Doe alles in de warme zuivel en laat circa 30 minuten trekken
* Verwijder de stokken en verwarm de vanille’melk’ naar 40 graden
* Meng de kristalsuiker met het bindmiddel, melkpoeder en dextrose
* Voeg de droge stoffen aan de warme zuivel en verwarm door naar 85 graden
* Koel de ijsmix snel terug en laat circa 8 uur rijpen
* Draai tot ijs
Extra nodig
* verse kersen
* Kirsch om te flamberen
