Meester IJsbereider èn Meester Patissier Hidde de Brabander grijpt terug naar het jaar 1897 toen Auguste Escoffier een dessert van gemarineerde kersen en ijs maakte voor het diamanten jubileum van Koningin Victoria: Cerises Jubilées. Hidde maakt het dessert op de klassieke manier, dat betekent dat hij je onder andere laat zien hoe je echt vanille-ijs maakt.
kersen met vanille-ijs
Ingrediënten
Vanille-ijs
500 ml melk
250 ml slagroom
1–2 vanillestokjes (liefst Madagascar-vanille)
100 g kristalsuiker
40 g dextrose
20 g maltodextrine
30 g magere melkpoeder
20 g volle melkpoeder
bindmiddel voor ijs (volgens verpakking)
Gemarineerde kersen
500 g verse kersen
100 g kersenpuree
scheut kirsch (kersenlikeur)
Afwerking
extra kirsch (optioneel, voor flamberen)
Recept
1. Vanillebasis maken
Doe melk en slagroom in een pan.
Verwarm tot ongeveer 50°C.
Snijd de vanillestokjes open en schraap het merg eruit.
Voeg zowel merg als stokjes toe aan de melk.
Laat minstens 30 minuten trekken.
2. Droge ingrediënten mengen
Meng in een kom: kristalsuiker, dextrose, maltodextrine, magere melkpoeder, volle melkpoeder, bindmiddel. Goed door elkaar mengen voorkomt klontjes.
3. IJsbasis afmaken
Verwijder de vanillestokjes uit de melk. Verwarm opnieuw tot ongeveer 40°C. Voeg al roerend de droge ingrediënten toe. Verwarm daarna door tot 85°C om te pasteuriseren. Koel zo snel mogelijk terug naar ongeveer 4°C. Dek af met folie direct op het oppervlak. Laat enkele uren of een nacht rijpen in de koelkast.
4. IJs draaien
Roer de mix nog even goed door. Draai in een ijsmachine tot romig vanille-ijs. Laat eventueel nog verder opstijven in de vriezer.
5. Kersen marineren
Halveer de kersen en verwijder de pitten. Meng de kersenpuree met een scheut kirsch. Schep dit door de kersen. Laat 30–45 minuten marineren.
6. Opmaak
Verdeel de gemarineerde kersen over een schaal of bord. Lepel wat van de saus eroverheen. Maak een mooie bol vanille-ijs en plaats die in het midden. Werk af met een extra kers bovenop.
7. Optioneel: flamberen
Voor een klassieke “Cerises Jubilées Flambé”:
Verwarm wat kirsch. Schenk over de kersen aan tafel. Steek voorzichtig aan voor het flambé-effect.
