In deze video uit 2010 laat Cees Holtkamp zien hoe iedereen thuis de garnaalcroquet kan maken die hij in decennia geperfectioneerd heeft. Cees begint bij de basis: een bouillon trekken van de garnaalkoppen. 

Eind 2020 is van De Banketbakker, het handboek met alle Holtkamp-recepten een nieuwe, herziene en uitgebreide uitgave verschenen. Wil je een door Holtkamp zelf gesigneerd exemplaar? Dat kan.  Je kunt het boek hier bestellen en als je dat doet help je zowel Foodtube als een fysieke boekwinkel terwijl het jou niets extra kost.

Je gaat uit van een kilo ongepelde Hollandse (grijze) garnalen.

Voor de bouillon:

• Pel de garnalen (er blijft ongeveer 300 gram over) en bewaar de doppen.
• Fruit het sjalotje in een beetje boter. Roer de garnaaldoppen erdoor en voeg 300 gram water toe. Breng dit aan de kook. Haal de pan van het vuur en laat afkoelen.

Voor de roux:

• Smelt voor de roux de boter in een pan met dikke bodem. Laat de boter bruisen maar voorkom dat hij bruin wordt.
• Roer met een garde de bloem erdoor. Laat 1 à 2 minuten doorgaren tot het goudgelig van kleur is en de massa loslaat van de pan.
• Giet geleidelijk de bouillon en de melk bij de roux, steeds wat toevoegend zodra de vorige hoeveelheid is opgenoemen. Blijf roeren!
• Laat de ragout al roerend even doorkoken tot de bloem gaar is. Proef, en haal de pan van het vuur als de ragout glanst en niet meer melig smaakt.
• Roer de uitgeknepen blaadjes gelatine erdoor.
• Klop de eierdooiers los met de room en roer dit mengsel door de ragout. Maak die op smaak af met peper, zout, cayennepeper en een paar druppels Tabasco.
• Roer de gepelde garnalen door de ragout en tot slot de gehakte bladpeterselie.
• Laat de ragout een nacht afgedekt in de koelkast staan.
• Schep met een ijsbolletjestang bollen ragout van ongeveer 60 gram. Rol deze op de werkbank door het fijne paneermeel tot een croquetje.
• Klop de eiwitten los en roer de bloem erdoor. Haal de croquetten door het eiwit en rol ze daarna door het grove paneermeel.
• Frituur de croquetten 3 minuten in zonnebloemolie van 180 graden

In een andere video maalkt Cees zijn kalfsvleescroquet.

Overigens doet de Amora-mosterd het nog altijd goed bij alle croquetten, of maak hem zelf met het mosterd recept van Yvette van Boven.