103
Cuisinier Wally Bozman geeft een masterclass Spaanse tortilla maken van uien, aaardappel eieren en olijfolie. De verhouding van de ingrediënten is cruciaal voor een optimaal resultaat: een romige vulling.
Dit is het recept:
Hier is het overzichtelijke recept voor de Spaanse tortilla, volledig gebaseerd op jouw instructies.
Ingrediënten
- Aardappels: 1 tot 1,5 kilo
- Uien: 3 kleine stuks
- Eieren: 3 hele eieren + 2 extra eidooiers
- Olijfolie: Een ruime hoeveelheid (bij voorkeur extra virgin)
- Kruiden: Zout en peper (naar smaak)
Werkwijze
Stap 1: De voorbereiding
- Uien snijden: Snijd de kontjes van de 3 uien. Haal de taaie buitenste laag eraf. Snijd de uien in kwarten en vervolgens in halve ringen.
- Aardappels snijden: Snijd de aardappels doormidden en daarna in gelijke, dunne plakjes. Let op: precisie is niet belangrijk. Ongelijke stukjes zorgen juist voor een romige binding.
- Wassen: Spoel de aardappelplakjes kort met water om het overtollige zetmeel te verwijderen.
Stap 2: De uien stoven
- Zet een pannetje op het vuur met een scheutje extra virgin olijfolie.
- Voeg de uien toe met een klein beetje zout.
- Neem hier ruim de tijd voor (15 tot 20 minuten). De uien moeten zacht, glazig en zwetend garen. Ze mogen een klein beetje karamelliseren, maar bak ze niet echt bruin.
Stap 3: De aardappels garen (in batches)
- Verhit een ruime hoeveelheid extra virgin olijfolie in een zware pan tot een temperatuur van 160°C à 170°C (maximaal 180°C). Test de temperatuur door eerst één plakje in de olie te leggen.
- Bak de aardappels in 2 of 3 porties (batches) gaar. Dit duurt ongeveer 10 minuten per batch.
- De aardappels mogen niet goudbruin worden, maar moeten zacht en smeuïg garen. Ze zijn klaar als ze gaan souffleren (opbollen) of als je ze gemakkelijk kunt indrukken.
Stap 4: Het eimengsel op temperatuur brengen
- Neem een zware kom (bijvoorbeeld van porselein of dik roestvrij staal) die de warmte goed vasthoudt.
- Meng hierin de 3 eieren en 2 eidooiers met een klein beetje zout en peper. Klop het niet te hard, gewoon even roeren met twee vorken (een garde raakt verstopt door de aardappels).
- Cruciale stap: Schep de uien direct als ze klaar zijn gloeiend heet bij het eimengsel. Roer door. De hitte van de uien brengt het ei alvast op temperatuur.
- Haal de eerste batch aardappels uit de olie en voeg deze ook meteen zinderend heet toe aan het ei. Bestrooi tussendoor met wat zout en peper.
- Herhaal dit met de volgende batches aardappels. Je zult merken dat het eimengsel door de hitte van de ingrediënten langzaam begint te binden en dikker/romig wordt (richting de 62°C). De kleinere stukjes aardappel breken nu af en vormen de romige basis.
Stap 5: Rusten en afbakken
- Giet de overtollige olie uit de pan (bewaar deze, hierin bak je de tortilla dadelijk af).
- Dek de kom met het aardappel-eimengsel af met een deksel. Laat het mengsel even rusten zodat de warmte overal goed intrekt en het ei verder gaart tot een romige, dikke substantie (als een zachtgekookt ei).
- Verhit een beetje van de opgevangen olijfolie in de pan en giet het mengsel erin om de tortilla dicht te schroeien en de omelet mooi af te bakken.
Hier zijn de cruciale stappen voor het perfecte moment van omdraaien en de traditionele techniek met het bord om de tortilla prachtig goudbruin te krijgen zonder dat hij uit elkaar valt.
Het omdraaien van de tortilla
Stap 1: Het perfecte moment bepalen
- Zet de pan met een klein beetje van de opgevangen olijfolie op middelhoog vuur.
- Giet het romige aardappel-eimengsel in de pan.
- Gebruik een spatel om de zijkanten direct een beetje los te maken en mooi rond te vormen.
- Wanneer draai je om? Kijk goed naar de randen. Zodra de onderkant en de buitenste randen stevig en goudbruin beginnen te worden, maar het centrum aan de bovenkant nog net een beetje vloeibaar en lobbig is, is het tijd om te draaien. Dit duurt meestal maar 2 tot 3 minuten.
Stap 2: De techniek met het bord (La Vuelta)
- Neem een groot, plat bord dat groter is dan de opening van de pan.
- Tip: Maak het bord van tevoren heel lichtjes nat met een klein drupje olijfolie of water. Hierdoor glijdt de tortilla straks weer makkelijker terug de pan in.
- Plaats het bord stevig en recht op de pan.
- Druk met de palm van je hand stevig op het midden van het bord.
- Neem met je andere hand de steel van de pan vast en draai de pan en het bord in één snelle, vloeiende beweging 180 graden om. Doe dit resoluut boven het aanrecht (of de gootsteen) voor het geval er wat ei lekt.
Stap 3: De andere kant afbakken
- Til de pan voorzichtig op. De tortilla ligt nu met de gebakken kant bovenop het bord.
- Zet de pan direct terug op het vuur (voeg eventueel nog een heel klein drupje olie toe als de pan droog is).
- Laat de tortilla voorzichtig en langzaam vanaf het bord terug in de pan glijden om de rauwe onderkant te bakken.
- Gebruik je spatel om de randen weer mooi naar binnen te duwen, zodat je die typische, mooie ronde en bolle tortillavorm krijgt.
- Bak deze kant nog zo’n 1 tot 2 minuten. Een échte Spaanse tortilla hoort van binnen nog een tikkeltje smeuïg (jugosa) te zijn, dus bak hem zeker niet kurkdroog!
Laat de tortilla na het bakken een paar minuten rusten op een schoon bord voordat je hem aansnijdt. Warm, lauwwarm of koud: hij is zo op zijn best.
