In de Amsterdamse Leidsestraat zat een eeuw lang tearoom/patisserie Berkhoff, de zaak van Kees Goetheer (1917-2001).  Kees was zowel collega als vriend van Cees Holtkamp met wie hij een compromisloze toewijding aan kwaliteit deelde. Voor zijn vriend richt Cees een eetbaar monument op door het recept van de Manillapunt, de huisspecialiteit van Berkhoff, aan de vergetelheid te ontrukken. Cees maakt er samen met zijn kleindochter Stella Meijles een taartje van dat hij het Goetheertje noemt.

Het onderstaande recept staat niet in De Banketbakker, het boek waarin bijna alle Holtkamp recepten verzameld zijn. Je kunt met deze link een gesigneerd exemplaar van De Banketbakker bestellen en als je dat doet help je niet alleen Foodtube, maar ook een zelfstandige (kook)boekwinkel zonder dat het jou iets extra kost.

Recept
voor 3 taartjes van 14 cm, hoog 5 cm of
2 taartjes van 18 cm, hoog 5 cm of
1 taart van 30 cm, hoog 5 cm .
“Op Foodtube laten wij 3 taartjes van 14 cm zien, (ze kunnen ingevroren
worden), maar ik adviseer de taart van 30 cm, daar kun je dan
taartpunten van snijden. Bakkers gebruiken altijd ringen, maar een
springvorm kan ook natuurlijk.”

Nodig is:

1 springvorm Ø 30 cm
Geconfijte ananas
Frambozenjam
Soezenbeslag
Kruimeldeeg voor op de bovenste plak
Vanillebavarois
Geconfijte ananas
1 ananas
300 gram suiker
100 gram water
De ananas schoonmaken en in dobbelsteentjes snijden.
300 gram suiker met 100 gram water koken en daar de dobbelsteentjes
ananas bijdoen en laten afkoelen (de helft van de ananas is nodig, de
andere helft is lang houdbaar).
Frambozenjam
500 gram frambozen
300 geleisuiker
sap van 1 citroen
Al roerende aan de kook brengen, 2 minuten doorkoken en af laten
koelen (of neem een potje frambozenjam uit de supermarkt).
Kruimeldeeg
20 gram basterdsuiker
40 gram boter
60 gram bloem
Mespuntje zout
Suiker, boter en zout mengen, daarna de bloem erdoor mengen.
Het moet strooibaar zijn, zet in de koeling.

Soezenbeslag
100 gram melk
100 gram water
100 gram boter
100 gram bloem
4 eieren middelgroot, 220 gram totaal
Melk, water, boter aan de kook brengen. Van het vuur halen, bloem erbij,
terug op het vuur, 2 minuten gaar roeren en dan een voor een de eieren
erbij, goed doorroeren en 3 plakken van 28 cm ervan spuiten (tijdens het
bakken worden ze 30 cm).
Op 1 plak het kruimeldeeg strooien, en de plakken bakken op 200º
gedurende 15 à 20 minuten, ze moeten nog zacht zijn.

Bavarois
10 gram gelatine ( 5 blaadjes )
80 gram koud water (de gelatine in het koude water leggen)
2 eieren
3 dooiers
70 gram suiker
1 vanillestokje (uitgeschraapt)
40 gram koude melk
600 gram slagroom 35 of 40 % vetgehalte (met
60 gram suiker opgeklopt)
Eieren en dooiers, de suiker en het vanilleschraapsel au bain-marie
luchtig opkloppen.
De gelatine in het water verwarmen tot 60º, bij de luchtige ei-massa
voegen, goed doorroeren en daarna de koude melk erbij.
De massa mag niet warmer zijn dan kamertemperatuur, desnoods de
kom even in het koude water zetten, dan  voorzichtig de slagroom erdoor
spatelen.
De taart
Een soezenplak aan een kant insmeren met frambozenjam en in de
springvorm leggen, de helft van de bavarois erop scheppen.
Dobbelsteentjes ananas eroverheen strooien en erin drukken, zodat de
ananas er mooi doorheen zit.
De tweede plak aan 2 kanten met frambozenjam insmeren en op de
eerste plak leggen. De rest van de bavarois erop scheppen, weer
bestrooien met dobbelsteentjes ananas en de ananas er een beetje
indrukken. De laatste soezenplak (de plak met het kruimeldeeg) aan de
andere kant met frambozenjam bestrijken en de taart ermee afsluiten. De
taart minstens 4 uur in de koeling zetten.
De taart uit de koeling halen en met een scherp mes van de vorm lossen.
Springring verwijderen, de taart licht bestuiven met poedersuiker en
opdienen. Met een mes, gedompeld in warm water, in punten snijden.