In zijn boek De Banketbakker heeft Foodtube’s huispatissier Cees Holtkamp nagenoeg alle Holtkamp recepten bijeengebracht. In een enkel geval is er sprake van nieuw inzicht. Dat geldt voor de rabarbertaart die Cees in deze video maakt. Op aanraden van een bevriende restauranthoudster zit er de helft minder geleisuiker in.

Ingrediënten

Voor 5 taartjes 14cm middellijn

Voor de rabarbercompote:

• 500 g rabarber
• 250 g aardbeien
• 125 g geleisuiker

Voor het deeg en spijs:

• 160-170 g sloffendeeg
• 60-70 g amandelspijs
• Paar druppels water of losgeklopt ei (voor amandelspijs)

Voor de neutrale gelei:

• 100 g geleisuiker
• 75 ml water

Voor de meringue: (optioneel)

• 50 g eiwit (1,5 ei)
• 75 g fijne kristalsuiker
• Mespuntje zout

Bereidingswijze

Stap 1: Rabarbercompote maken

1. Rabarber voorbereiden
   • Was 500 g rabarber grondig.
   • Snijd de uiteinden weg (giftig) en snijd de rabarber in kleine stukjes.
2. Compote koken
   • Doe de rabarber in een pan met 250 g aardbeien (gewassen en gehalveerd).
   • Voeg 125 g geleisuiker toe en laat op laag vuur ±20 minuten pruttelen, tot de rabarber zacht is en een dikke compote vormt.
   • Laat de compote volledig afkoelen.

Stap 2: Deeg en amandelspijs voorbereiden

1. Deeg (sloffendeeg) maken (of gebruik eerder gemaakt en ingevroren deeg)
   • Rol 160-170 g sloffendeeg uit tot een plak van 7-8 mm dik.
   • Bekleed een taartvorm of kleine bakvorm met het deeg en maak een licht opstaande rand.
2. Amandelspijs aanbrengen
   • Meng 60-70 g amandelspijs met een paar druppels water of losgeklopt ei tot een soepele massa.
   • Verdeel het spijs gelijkmatig over de deegbodem.

Stap 3: Taart samenstellen en bakken

1. Compote verdelen
   • Schep 180 g afgekoelde rabarbercompote op de amandelspijslaag.
   • Strijk glad en zorg dat de compote niet over de rand komt.
2. Bakken
   • Verwarm de oven voor op 195°C.
   • Bak de taart 15-20 minuten, controleer tussentijds.
   • Laat de taart afkoelen voordat je verder gaat met de afwerking.

Stap 4: Afwerking met neutrale gelei

1. Gelei maken
   • Verwarm in een steelpan:
     • 100 g geleisuiker
     • 75 ml water
   • Laat 1 minuut koken en bestrijk de taart met een dun laagje gelei voor een mooie glans.

Stap 5: Meringue randje (optioneel)

1. Meringue kloppen
   • Klop 50 g eiwit (ongeveer 1,5 ei) stijf met een mespuntje zout.
   • Voeg langzaam 75 g fijne kristalsuiker toe en klop door tot een stevige, glanzende meringue.
2. Opspuiten en afwerken
   • Doe de meringue in een spuitzak met een gladde spuitmond en spuit een randje op de taart.
   • Gebruik een brander om het licht te kleuren.