Een croque en bouche (letterlijk vertaald: kraakt in de mond) is een Franse bruidstaart die is opgemetseld uit soesjes die met banketbakkersroom gevuld zijn en aan de buitenkant gesuikerd zijn. De Franse voorbeelden zijn imponerend hoog en complex, maar Cees Holtkamp heeft er een ‘Hollandse’ versie van gemaakt die ook thuis te maken is. Cees wordt bijgestaan door zijn kleindochter Stella en we leren ondertussen ook hoe je spinsuiker maakt.
Hetzelfde recept, maar dan een kleinere hoeveelheid staat in het boek De Banketbakker.
Eind 2020 is van De Banketbakker, het handboek met alle Holtkamp-recepten een nieuwe, herziene en uitgebreide uitgave verschenen. Wil je een door Holtkamp zelf gesigneerd exemplaar? Dat kan. Je kunt het boek hier bestellen en als je dat doet help je zowel Foodtube als een fysieke boekwinkel terwijl het jou niets extra kost.
Voor de soezen die Cees en Stella voor de taart maken baseren ze zich op een recept van tweesterrenchef/patissier Constant Fonk.
Voor de croque en bouche heb je nodig:
Soezen van het soezenbeslag van Constant Fonk:
60 gram melk
60 gram water
55 gram boter
68 gram patentbloem
2 gram zout
125 gram heel ei
Eventueel wat afslappen met een weinig warme melk .
Karamelsuiker om in te dopen en voor de spinsuiker, die maak je van:
450 gram suiker
150 gram water
Koken tot 155 graden ( blond)
Zie hoe Constant Fonk zijn hartige soesjes (met ganzenlevermousse) maakt in deze video.