Van Cees Holtkamp stonden er al kaas-, aardappel-, garnaal- en kalfscroquetten op Foodtube, maar nog geen kipcroquetten. Dat heeft een reden: aan de smaak van een kipcroquet moet veel meer gesleuteld worden dan aan die van andere croquetten. Maar na wat experimenteren maakt Cees een heerlijk kipcroquetje dat niet in zijn boek De Banketbakker staat.

Je kunt De Banketbakker overigens direct bestellen met deze link en als je dat doet help je zowel Foodtube als een zelfstandige fysieke boekwinkel zonder dat het jou iets extra kost.

Dit is het recept voor de kipcroquetten:

Ingrediënten (± 30 kleine kipkroketjes)

Voor de bouillon

• ± 1 kg kippennekken / kippenvleugels / restdelen (oven­geroosterd)

• 550 g kippendijen (wordt na garen ± 375–400 g)

• Water (tot alles net onder staat)

• Peperkorrels

• Zout

• 1 ui

• 1 stuk knolselderij

• 1–2 wortels

• 1 prei

• 4 cm verse gember

• Stelen van 1 bos bladpeterselie

Voor de ragout

• 80 g kippenvet (afgeschept van de bouillon)

• 100 g bloem

  • (Eventueel 105–110 g bij een stevigere binding)

• 500 ml kippenbouillon

• 3 blaadjes gelatine (6 g), weken in koud water

• 50 g slagroom

• 2 eidooiers

• 375–400 g gegaarde kippendij, in kleine blokjes

• 2–3 el fijngesneden bladpeterselie

• Kruiden & smaakmakers naar smaak:

  • Sojasaus

  • Mosterd

  • Nootmuskaat

  • Peper

  • Cayennepeper

  • Sambal

  • Eventueel: Tabasco, beetje gemberpoeder

Voor het paneren

• Fijn paneermeel (zelfgedroogd brood/panko mag ook)

• Eiwit van 2 eieren

• Klein beetje bloem voor in het eiwit

• Olie of vet om te frituren (185°C)

Werkwijze

1. Bouillon maken

1. Verhit de oven tot 190°C.

2. Rooster de kippennekken/restdelen 20 min tot ze kleuren.

3. Doe ze in een grote pan, voeg water toe tot net onder en leg de kippendijen erbovenop.

4. Breng aan de kook, schuim af. Voeg peperkorrels en zout toe.

5. Laat ruim 1 uur zachtjes trekken; haal dan de kippendijen eruit en bewaar ze onder een beetje bouillon.

6. Voeg groente toe: ui, knolselderij, wortel, prei, gember en peterseliestelen.

7. Laat de bouillon verder een hele dag trekken op laag vuur.

8. Zeef de bouillon, laat afkoelen in de koelkast en schep de volgende dag het kippenvet eraf (bewaren!)

9. Snijd de gegaarde kippendij in kleine blokjes.

2. Ragout maken

1. Week de gelatine minimaal 5–10 min in koud water.

2. Smelt het 80 g kippenvet in een pan.

3. Voeg de bloem toe en maak een roux; roer tot deze gaar en wit schuimend is.

4. Voeg in twee delen 500 ml bouillon toe en blijf roeren tot een egale, stevige ragout ontstaat.

5. Laat de ragout 1–2 min “puffen” zodat de bloem volledig gaart.

6. Haal van het vuur en roer de uitgeknepen gelatine erdoor.

7. Klop slagroom + eidooiers los en meng dit door de ragout.

8. Breng op smaak met:

   • sojasaus, mosterd, noodmuskaat, peper, cayenne, sambal, evt. tabasco, klein beetje gemberpoeder.

   • Proef: het mag pittig en uitgesproken zijn omdat kip mild is.

9. Meng de kipblokjes en de bladpeterselie door de ragout.

10. Doe de ragout in een platte bak, dek af met folie en laat een nacht opstijven in de koelkast.

3. Kroketjes vormen

1. Meng wat bloem door het eiwit voor extra stevigheid.

2. Maak met een lepeltje of portioneerlepel kleine bolletjes/rolletjes ragout.

3. Haal elk kroketje achtereenvolgens door:

   1. Bloem (heel licht)

   2. Eiwit

   3. Fijn paneermeel

4. Vorm ze op een houten plank (gladde oppervlakken werken minder goed).

5. Laat het gepaneerde resultaat het liefst nog een paar uur rusten in de koelkast.

4. Frituren

1. Verhit de frituurpan tot 185°C.

2. Frituur de kroketjes 2–3 minuten, tot ze goudbruin en krokant zijn.

3. Laat uitlekken op keukenpapier.

Tip: Serveer met gefrituurde krulpeterselie, een boterham met gezouten boter en een glas witte wijn.