Ravioli/tortelli maken

Door Ronald Hoeben

Fabio Antonini is patron cuisinier van Slow Food restaurant Pianeta Terra in Amsterdam. Het restaurant staat sinds kort in de top vijftig van de Prosecco lijst van beste Italiaanse restaurants ter wereld op nummer 30. Je eet bij Pianeta Terra verrassende gerechten van een dagelijks wisselend menu , maar voor Foodtube demonstreert Fabio in een ravioli workshop een klassieker: tweekleurige tortelli, gevouwen pasta uit Emilia Romagna die gevuld wordt met gehakte palmkool en ricotta. Het is een betrekkelijk simpel te maken gerecht dat zich makkelijk laat invriezen.

Heb je een Kitchenaid keukenmachine? Dan kun je nog makkelijker de pasta draaien met het pastahulpstuk dat Fabio in de video gebruikt. Als je het via deze link bestelt, help je Foodtube zonder dat het jou iets extra kost.

De beste spaghetti met tomatensaus? Wallz Bossman laat het je hier zien.

Yvette van Boven vult pompoentjes

Door Ronald Hoeben
In deze 6e aflevering van Sharon’s Good Food is Yvette van Boven te gast in de keuken van Sharon de Miranda. Ze maakt gevulde pompoentjes met quinoa, palmkool, knapperige hazels en friszure cranberries. Bioboerin Annemiek Vlaming vertelt over de teelt van haar smaakvolle oranje ‘kiloknallertjes’. Ook praten ze honderduit over hun rol als receptenmaker: welke verantwoordelijkheid draag je voor de planeet volgens Yvette?

Bagels maken

Door Ronald Hoeben

Bagels maken is misschien iets waar je je niet zo snel aan zou wagen en dat is jammer, want versgebakken bagels zijn gewoon het allerlekkerst. In feite is het helemaal niet moeilijk, het zijn vooral een paar handigheidjes die erbij komen kijken en Maroeska Metz laat ze in deze video zien. Ook leer je hoe je cook and hold toepast op bagels zodat je altijd versgebakken bagels in huis kunt hebben.

Ingrediënten (± 20 stuks)

Voor het deeg:

  • 1 kg tarwebloem

  • 20–22 g zout

  • 7 g gedroogde gist (½ standaard zakje)

  • 1 eetlepel suiker

  • 2 eetlepels zonnebloemolie

  • ± 550–600 ml water (afhankelijk van vochtgehalte bloem)

Voor het kookwater:

  • 1 eetlepel honing

Voor de toppings (optioneel):

  • Sesamzaad

  • Maanzaad

  • Zonnebloempitten

Bereidingswijze

  • Deeg maken:

    • Meng bloem, zout, gedroogde gist, suiker en olie.

    • Voeg geleidelijk water toe en kneed het deeg stevig (machinaal of met de hand) tot een elastisch deeg ontstaat.

    • Laat het deeg afgedekt rijzen op een warme plek (±3 uur of tot verdubbeld in volume).

  • Vormen van de bagels:

    • Verdeel het deeg in 20 gelijke stukken.

    • Bol elk stuk op tot een glad deegballetje.

    • Laat 5–10 minuten rusten.

    • Steek met je vinger een gat in het midden van elk bolletje en draai voorzichtig om het gat te vergroten tot ±4 cm.

  • Tweede rijs:

    • Leg de gevormde bagels op bakpapier en laat ze ±30 minuten narijzen.

    • Dek af met een vochtige doek of besproei licht met een plantenspuit om uitdroging te voorkomen.

  • Koken:

    • Breng een grote pan met water en 1 eetlepel honing aan de kook.

    • Knip de bagels los van het bakpapier en laat ze (met papier en al) voorzichtig in het kokende water glijden.

    • Kook elke kant 25–40 seconden.

    • Verwijder het bakpapier zodra het loslaat.

    • Laat uitlekken op een rooster.

  • Toppings aanbrengen:

    • Bestrooi de natte bagels direct na het koken met toppings naar keuze (sesam, maanzaad, zonnebloempit).

    • Druk licht aan indien nodig.

  • Bakken:

    • Verwarm de oven voor op 180°C.

    • Bak de bagels 15–20 minuten tot ze goudbruin en gaar zijn.

  • Half afbakken en invriezen (optioneel):

    • Bak de bagels korter (net gaar).

    • Laat ze afkoelen, verpak in zipzakjes en vries in.

    • Voor gebruik:

      • Bevroren in oven: 120°C, 15–20 minuten

      • Ontdooid in oven: 180°C, 10 minuten

      • In contactgrill: koud in grill, langzaam laten opwarmen

Aïoli

Door Ronald Hoeben

Uit haar boek GROENTEN (met zo’n 800 groentenrecepten) maakt Mari Maris een klassieke lekkermaker: aïoli. Ze doet dat met een vijzel waarin je de knoflookpulp een mooie consistentie geeft.

Ingrediënten

  • 1 eidooier (van een wit ei)

  • 2–3 teentjes knoflook

  • 1 eetlepel citroensap

  • ± 150–200 ml neutrale olie (bijv. zonnebloem- of koolzaadolie)

  • Een klein beetje olijfolie (optioneel, voor extra smaak)

  • Zout naar smaak

Bereidingswijze

  • Knoflook fijnstampen:

    • Pel de knoflook en plet deze licht.

    • Voeg een snuf zout toe (helpt vocht onttrekken en maakt het malen makkelijker).

    • Stamp de knoflook in een vijzel tot een fijne pasta.

  • Citroensap toevoegen:

    • Voeg een beetje citroensap toe aan de knoflookpasta.

    • Roer goed door; het zuur helpt bij het emulgeren van het mengsel.

  • Eidooier toevoegen:

    • Voeg één eidooier toe aan de knoflook-citroenbasis.

    • Meng tot een gladde, samenhangende massa ontstaat.

  • Olie toevoegen:

    • Voeg druppelsgewijs neutrale olie toe, onder voortdurend roeren (met een kleine garde, stamper of mini-mixer).

    • Wacht telkens tot de olie volledig is opgenomen voor je meer toevoegt.

    • Naar wens kun je aan het eind een klein beetje olijfolie toevoegen voor extra smaak.

  • Afwerking:

    • Meng tot de gewenste dikte is bereikt.

    • Serveer direct in de vijzel of in een kommetje.

Jigal Krant maakt vegan mayonaise

Door Ronald Hoeben

Of je vegan mayonaise nog wel mayonaise mag noemen is voor sommigen een omstreden kwestie. Feit is dat als je mayonaise wil maken zonder een ei te gebruiken, je toch op zoek moet naar een recept met het woord mayonaise erin. Enfin, Jigal Krant doet ons een foolproof methode aan de hand om de saus te maken. Het recept komt uit zijn boek Land zonder melk en honing, de vegan versie van zijn succesvolle kookboek TLV over de keuken en de smaken van Tel Aviv.

Jigal maakte voor Foodtube ook vegan ketchup

Je kunt een exemplaar van Land zonder melk en honing bestellen met deze link en als je dat doet help je niet alleen Foodtube maar ook een zelfstandige (kook)boekwinkel zonder dat het jou iets extra kost.

Ingrediënten

  • 100 ml ongezoete sojamelk (bij voorkeur barista soja)

  • 1 theelepel mosterd (bijv. Dijon)

  • 1 theelepel poedersuiker (optioneel, naar smaak)

  • 30 ml kruidenazijn (of citroensap als alternatief)

  • 180 g zonnebloemolie (± 200 ml)

  • Snufje zout

Bereidingswijze

  • Voorbereiding:

    • Zorg dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn.

    • Gebruik bij voorkeur een hoge maatbeker en een staafmixer.

  • Basis mengen:

    • Voeg in de maatbeker de sojamelk, mosterd, poedersuiker, azijn en een snufje zout samen.

    • Meng kort door elkaar.

  • Olie toevoegen en mixen:

    • Voeg nu de zonnebloemolie toe.

    • Plaats de staafmixer onderin de maatbeker en begin te mixen.

    • Beweeg de staafmixer langzaam omhoog terwijl je blijft mixen tot een gladde, dikke mayonaisestructuur ontstaat.

  • Afwerking:

    • Proef de mayonaise en voeg indien gewenst extra mosterd, zout of zuur toe.

    • Bewaar in een schone glazen pot in de koelkast. Blijft lang houdbaar.

 

De Arnhemse meisjes van Holtkamp

Door Ronald Hoeben

Cees Holtkamp, Foodtube’s huispatissier, maakt samen met zijn kleindochter Stella Meijles een klassiek koekje: het Arnhemse meisje. Het tweetal probeert hetzelfde recept met bladerdeeg uit de supermarkt en met zelf gemaakt bladerdeeg. Uiteraard vertelt Cees ook het verhaal van de enigszins grimmige oorsprong van het Arnhemse meisje.

Dit is het recept uit De Banketbakker:

Probeer ook eens Holtkamps Weesper moppen.

Je kunt een exemplaar van De Banketbakker bestellen met deze link en als je dat doet help je Foodtube zonder dat het jou iets extra kost.

Ingrediënten

Voor het deeg
  • 1 pak roomboterbladerdeeg (of zelfgemaakt bladerdeeg)
  • Bloem (voor het uitrollen)
Voor de suikercoating
  • Kristalsuiker
Optioneel voor afglanzen
  • Extra suiker voor een dunne karamellaag

Tip: Zelfgemaakt bladerdeeg geeft een rijkere, boterigere smaak en een luchtiger resultaat dan kant-en-klaar deeg!

Bereidingswijze

1. Voorbereiding
  • Bladerdeeg kiezen:
    • Gebruik roomboterbladerdeeg uit de supermarkt óf maak zelf bladerdeeg.
    • Zelfgemaakt bladerdeeg bevat meer boter (ca. 45%) dan kant-en-klaar bladerdeeg (ca. 21%).
  • Oven voorverwarmen op 170°C.
  • Werkblad bestuiven met bloem.
2. Uitrollen en uitsteken
  1. Rol het bladerdeeg tussen twee plankjes uit tot een euro dikte.
  2. Steek ovale plakjes uit met een uitsteker of een mes. Ovaal helpt om een gelijkmatig resultaat te krijgen.
  3. Leg de plakjes op een bord en laat ze 30 minuten rusten in de koelkast.
3. Suikercoating
  1. Strooi een laag fijne kristalsuiker op het werkblad.
  2. Rol elk plakje voorzichtig uit in de suiker zodat beide kanten goed bedekt zijn.
  3. Schud overtollige suiker eraf.
4. Bakken
  1. Leg de koekjes op een met bakpapier beklede bakplaat.
  2. Bak 20 minuten op 170°C, tot ze goudbruin en krokant zijn.
  3. Optioneel: afglanzen
    • Zet de oven op grillstand (300°C).
    • Leg een bakplaat boven de koekjes ter bescherming.
    • Laat ze enkele seconden onder de grill karamelliseren voor een mooie glans.
5. Serveren
  • Laat de Arnhemse meisjes volledig afkoelen voordat je ze eet.
  • Serveer bij koffie of thee, of gebruik als decoratie bij desserts.

Paul Fagel maakt coquilles met Noilly Prat-saus

Door Ronald Hoeben
Meesterkok Paul Fagel (80), telg uit de Fageldynastie die in de laatste decennia van de vorige eeuw de Nederlandse gastronomie kleur gaf, maakt een klassiek gerecht dat hij leerde bij het Franse driesterren-restaurant Ousteau de Beaumanière: coquilles Saint Jacques met Noilly Prat saus. Een ware masterclass.
Beeldmerk Foodtube

culinaire video’s & recepten

Nieuwsbrief – Privacy – Disclaimer – Contact

Facebook-f Instagram Youtube Tiktok

Copyright 2025 Foodtube. All Rights Reserved.

Blijf op de hoogte

Schrijf je in voor onze wekelijkse Nieuwsbrief

Iedere week nieuwe video’s en meer