Banketbakker Cees Holtkamp en zijn kleindochter Stella Meijles maken een klassiek gebakje: praliné.
Het recept staat (bij uitzondering) niet in De Banketbakker, het boek waarin alle Holtkamp recepten verzameld zijn.
Voor de praliné’s zijn ingrediënten nodig waarover al eerder video’s op Foodtube verschenen zoals mokka, fonceerdeeg, botercrème, hazelnootpate en de nougat die voor de koggetjes gemaakt werd.
Je kunt niettemin het boek De Banketbakker bestellen met deze link en als je dat doet help je Foodtube zonder dat het jou iets extra kost.
Harde Mokka’s (Pralinés)
Een klassieke banketbakkersspecialiteit met een krokante fonceerbak, mokkabotercrème, rumcake, rozijnen, noga en een laag mokkafondant.
Ingrediënten
Voor de fonceerbakjes
Fonceerdeeg (hard Wenerdeeg)
Boter, om de vormpjes licht in te vetten
Voor de mokkabotercrème
Botercrème
Hazelnootpasta
Oploskoffie (Nescafé)
Sterke koffie
Bruine suiker
Vulling
Rozijnen
Cake, in kleine blokjes
Rumsiroop:
300 g suiker
100 g water
100 g rum (toevoegen nadat de siroop is afgekoeld)
Garnering
Fijngemalen noga
Fondant
Extra mokkabotercrème
Hazelnootpasta (voor de fondant)
Eventueel een paar druppels water
Geroosterde noten (bijvoorbeeld amandel of macadamia) voor de decoratie
Recept
1. Bak de fonceerbakjes
Vet kleine tartelettevormpjes licht in met boter.
Rol het fonceerdeeg dun uit.
Bekleed de vormpjes met het deeg.
Druk het deeg goed in de hoeken en zorg dat de rand overal gelijkmatig dik blijft.
Snijd overtollig deeg weg.
Bak de bakjes ongeveer 20 minuten op 175 °C tot ze goudbruin en krokant zijn.
Laat volledig afkoelen.
2. Maak de mokkabotercrème
Neem een basisbotercrème.
Breng deze op smaak met:
hazelnootpasta
sterke koffie
oploskoffie
een beetje bruine suiker.
Meng tot een volle mokkasmaak ontstaat.
3. Maak de rumsiroop
Breng 300 g suiker met 100 g water aan de kook.
Laat afkoelen.
Roer daarna 100 g rum erdoor.
4. Bereid de vulling
Snijd de cake in kleine blokjes. Besprenkel de cakeblokjes licht met de rumsiroop. Meng de cake met de rozijnen.
5. Vul de bakjes
Spuit een klein laagje mokkabotercrème op de bodem.
Verdeel het mengsel van cake en rozijnen erover. Druk licht aan. Bestrooi met fijngemalen noga. Spuit de rest van de mokkabotercrème erop. Strijk de bovenkant glad.
6. Koelen
Zet de gebakjes 30 tot 45 minuten in de koelkast zodat de botercrème stevig wordt.
7. Maak de mokkafondant
Verwarm de fondant voorzichtig (ongeveer 30 seconden in de magnetron of au bain-marie). Meng er een beetje hazelnootpasta door. Voeg wat mokkacrème of oploskoffie toe voor kleur en smaak. Verdun eventueel met een paar druppels water tot de fondant mooi vloeibaar is.
8. Afwerken
Haal de goed gekoelde gebakjes direct uit de koelkast. Dompel de bovenkant in de mokkafondant. Laat de overtollige fondant eraf lopen. Laat de fondant drogen.
9. Garneren
Spuit een klein rozetje mokkabotercrème op ieder gebakje. Garneer met een geroosterde noot, bijvoorbeeld een halve amandel of macadamianoot.
Bewaren
Zonder fondant kunnen de gebakjes uitstekend worden ingevroren.
Laat ze voor gebruik langzaam ontdooien in de koelkast. Haal ze pas daarna door de fondant voor het mooiste resultaat. Werk snel wanneer de gebakjes uit de koelkast komen; ontstaat er condens op de botercrème, dan hecht de fondant minder goed.
