Sushi college 3 (slot): nigiri sushi maken

Door Ronald Hoeben
Fotograaf Oof Verschuren verdiepte zich jarenlang in de wereld van de sushi tot hij genoeg wist om er een boek over te schrijven. Voor Foodtube geeft hij een driedelig college waarin hij één onderdeel behandelt: het maken van nigiri sushi met makreel. De eerste twee afleveringen gingen over het maken van de rijst en het voorbereiden van de makreel. Oofs boek Homakase, dat je van a tot z leert om thuis sushi te maken kun je bestellen met deze link en als je dat doet help je Foodtube zonder dat het jou iets extra kost.

Sushi college 2: de makreel

Door Ronald Hoeben
Oof Verschuren bereidt in deel 2 van zijn sushi college een verse makreel voor om te gebruiken voor nigiri sushi. Fotograaf Verschuren verdiepte zich jarenlang in de wereld van de sushi, tot hij er genoeg van wist om er een allesomvattend, rijk geïllustreerd boek over te schrijven waarmee de kunst van het sushi maken binnen ieders bereik komt. Je kunt het boek met deze link bestellen en als je dat doet help je Foodtube zonder dat het jou iets extra kost. De rijst kwam aan bod in het eerste deel, hoe je de nigiri sushi maakt, zie je in deel 3.  

Sushi college deel 1: de rijst

Door Ronald Hoeben

In een driedelig college leert Oof Verschuren je om nigiri sushi met makreel te maken. In dit eerste deel begint hij met de rijst, misschien wel het belangrijkste onderdeel van de sushi productie.

Hij gebruikt kortkorrelige sushirijst, water en sushi azijn in de verhouding 3-3-1. De sushi azijn (sushi-zu) voor sushi met rauwe vis wordt gemaakt van 720 ml rijstazijn, 480 gram suiker en 180 gram zout, die je in een pan opzet tot de suiker en het zout zijn opgelost. Dan laten afkoelen en in (bijvoorbeeld) een weckpot bewaren.

Fotograaf Oof Verschuren verdiepte zich jarenlang in de wereld van de sushi, tot hij genoeg wist om er een rijk geïllustreerd boek over te schrijven waarmee het maken van sushi binnen ieders bereik komt. Dat boek, met de titel Homakase, kun je bestellen met deze link en als je dat doet help je Foodtube zonder dat het jou iets extra kost.

In deel 2 behandelt Oof de makreel, in deel 3 maakt hij de sushi.

Aubergine met mierikswortelroom en hazelnootsaus van Coulisse

Door Ronald Hoeben

In de keuken van restaurant Coulisse maakt patron/cuisinier Tim van der Molen een gerecht met geroosterde violet aubergine en mierikswortelroom en hazelnootsaus. Coulisse draait na ruim een jaar weer op volle kracht en dat vertaalde zich direct in een 9- van Hiske Versprille in De Volkskrant.

Ingrediënten

Voor de aubergine:

  • Violette aubergines (1 per persoon)

  • Olie (bijv. lijnzaadolie of zonnebloemolie)

  • Sojasaus (liefst ambachtelijk of van goede kwaliteit)

Voor de hazelnoot-dashi melk:

  • 200 g geroosterde hazelnoten (170°C, 17 min)

  • 500 g dashi (gemaakt van kombu – 60 g kombu op 1 liter water, koud geïnfuseerd)

  • 47 g citroensap

  • 47 g shio koji (of droge miso als alternatief)

  • Flinke snuf zout

Voor de mierikswortelroom:

  • 500 g room (bij voorkeur volle, kwalitatieve room)

  • 125 g vers geraspte mierikswortel

Voor de opmaak:

  • Gefermenteerde zwarte bes (gezouten, 4 maanden gerijpt)

  • Verse rozenblaadjes (ingemaakt in appelzuur)

  • Korenbloemblaadjes

  • Peterselie-olie (gemaakt van verse peterselie en zonnebloemolie)

Extra’s:

  • Kleine hoeveelheid huisgemaakte miso en gistpasta voor onderlaag

  • Zoutvlokken (voor afwerking)

Bereidingswijze

  1. Grill de aubergine (in zijn geheel) direct op de barbecue, ± 3,5 min per kant tot volledig zacht en gaar.

  2. Laat de aubergine kort afkoelen, pel voorzichtig en verwijder de zaadlijsten zoveel mogelijk.

  3. Snijd in lange repen of stroken, leg in een schaal zonder overlap.

  4. Marineer de aubergine met een kwast in sojasaus en vervolgens met olie. Laat minimaal 1 uur op kamertemperatuur intrekken.

Hazelnoot-dashi melk:

  1. Mix geroosterde hazelnoten met koude dashi in blender (± 2,5 min).

  2. Laat het mengsel een nacht infuseren in de koelkast.

  3. Zeef de melk door een fijne zeef zonder te veel druk.

  4. Voeg citroensap, zout en shio koji toe. Roer goed door en proef. Pas eventueel op smaak aan.

Mierikswortelroom:

  1. Rasp mierikswortel direct in de room.

  2. Laat 1 tot 1,5 uur infuseren in de koelkast.

  3. Zeef de room en klop vervolgens luchtig op tot standvastige room.

Dresseren:

  1. Smeer een lepel gist/misopasta in een kom.

  2. Leg 50 g gemarineerde aubergine in een ringvorm bovenop.

  3. Versier met:

    • 5 gefermenteerde zwarte bessen

    • 5 rozenblaadjes

    • 5 kleine toefjes korenbloem

  4. Giet hazelnootmelk rondom het gerecht.

  5. Druppel er peterselie-olie over voor kleur en smaak.

  6. Maak af met een royale toef mierikswortelroom en een snuf zout bovenop.

Tartaar van Irish runderhaas

Door Ronald Hoeben

Culinair journalist Felix Wilbrink maakt tartaar van Irish runderhaas. Hij doet dat niet met de molen maar met een vlijmscherp mes. Daardoor wordt de structuur beter dan wanneer je een molen gebruikt. Felix gaat in op de historie van tartaar in Ierland en daar kan hij kort over zijn: die is er nog niet zo lang.

Hij gebruikt op een half pond vlees, fijn gesneden:

een fijngesneden sjalotje

een rauwe eierdooier

een eetlepel kappertjes

zout en peper naar smaak

een paar druppels groene Tabasco

Hij serveert de tartaar met cornichons, piccallilly en een zilveruitje.

Voor meer recepten met Irish Beef kun je terecht op www.irishbeef.nl

Gele room, alias banketbakkersroom

Door Ronald Hoeben

Alleen buiten de banketbakkerij staat gele room als banketbakkersroom bekend. Cees en Stella maakten het onweerstaanbare goedje als eens eerder voor Foodtube, maar nu het weer nodig was voor het vullen van de soesjes waarmee ze soezentaarten als croque en bouche of Saint Honoré maken, deden ze het kunstje nog een keer. Gele room is overigens ook het hart van de tompouce.

Je maakt het van:

500 gram volle melk

45 gram custard

2 eidooiers

100 gram suiker

1 vanillestokje.

Het recept staat uiteraard ook in  De Banketbakker, het handboek met alle Holtkamp-recepten waarvan eind 2020 een nieuwe, herziene en uitgebreide uitgave verscheen. Je kunt het boek hier bestellen en als je dat doet help je Foodtube terwijl het jou niets extra kost.

Cees en Stella maken een Saint Honoré

Door Ronald Hoeben

Na de croque en bouche maken banketbakker Cees Holtkamp en zijn kleindochter Stella Meijles een Saint Honoré, een taart van Parijse origine die net als de croque en bouche van gevulde en gesuikerde soezen gestapeld wordt. Aan de Holtkamp versie van de taart komt ook nog rum-trempeersiroop en crème Chantilly te pas, die Cees en Stella à la minute maken in de video.

Voor de Saint Honoré heb je nodig :


Een plak fonceerdeeg van 24 cm middellijn
Soezenbeslag
Banketbakkers- of gele room
Voor de taartbodem: cakeplakjes of lange vingers doordrenkt met rumlikeur .
Rum-trempeersiroop, die maak je van
500 gram suiker
170 gram water
75 gram rum
Suiker en water koken en na afkoeling de rum erbij

Crème chantilly, die maak je van
250 gram slagroom
vanillesuiker
een half vanillestokje

 

De recepten staan uiteraard ook in  De Banketbakker, het handboek met alle Holtkamp-recepten waarvan eind 2020 een nieuwe, herziene en uitgebreide uitgave verscheen. Je kunt het boek hier bestellen en als je dat doet help je Foodtube terwijl het jou niets extra kost.

Beeldmerk Foodtube

culinaire video’s & recepten

Nieuwsbrief – Privacy – Disclaimer – Contact

Facebook-f Instagram Youtube Tiktok

Copyright 2025 Foodtube. All Rights Reserved.

Blijf op de hoogte

Schrijf je in voor onze wekelijkse Nieuwsbrief

Iedere week nieuwe video’s en meer